Steak richtig braten – Allgemeines
Das Steak richtig braten ist oft eine Herausforderung. Das Fleischstück ist ein kurz angebratenes oder gegrilltes Fleisch vom Rind. Das Fleischstück hat meistens eine Mindestdicke von 2 cm und ein Gewicht von rund 200 g.
Steak richtig braten – Steaksorten:
Chateaubriand
hat ein Gewicht von circa 360 g und ist doppelt so dick als ein geschnittenes Filetstück aus dem Mittelstück.
Clubsteak
ist aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen.
Entrecote
ist ein Stück aus der Hochrippe oder auch vom Roastbeef und hat ein Gewicht von 200 g bis 550 g.
Entrecote double
hat ein Gewicht con ca. 400 g bis 500 g und hat eine Dicke von 5 bis 6 cm.
Entrecote Chateau hat ein Gewicht von circa 600 g und eine Dicke von 6 bis 9 cm.
Filetsteak oder Tenderloin Steak (engl. Bezeichnung)
hat ein Gewicht von 160 g bis 220 g und ist aus dem Filet oder Filetmittelstück.
Filet mignon
ist ein Stück aus der Filetspitze.
Hüftsteak
wird auch Point-Steak bezeichnet und ist ein Stück aus der Hüfte. Die Dicke beträgt ungefähr 2 bis 3 cm.
Kluftsteak
ist ein Stück aus der Hüfte oder Oberschale.
Porterhouse Steak
hat ein Gewicht zwischen 700 g und 1000 g, ist aus Knochen und hat einen großen Filetanteil.
Prime Rib Steak
hat ein Gewicht von circa 200 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Dieses Stück ist aus dem mageren Kern der Hochrippe.
Rib Eye Steak
hat ein Gewicht von circa 200 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Das Stück besteht aus dem ausgelösten Roastbeef der Hochrippe.
Rumpsteak oder Sirloin Steak (engl. Bezeichnung)
hat ein Gewicht von 200 g bis 250 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Das Stück ist aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Hüft-Teil auch „Blume“ genannt.
Tournedos
hat ein Gewicht von 80 g bis 100 g und eine Dicke von circa 2 cm. Das Stück ist aus dem Filet.
T-Bone Steak
hat ein Gewicht von 400 g bis 600 g und ist ein Stück aus dem Roastbeef mit Knochen und kleinen Filet-Teil.
Flank Steak
hat ein Gewicht von circa 100 g und ist aus dem Bauchlappen. Skirt Steak oder Kronfleisch ist das Zwerchfell.
Steak richtig braten – Garstufen bzw. Kerntemperaturen eines Steaks
Um die richtige Kerntemperatur zu messen, muss ein Temperaturmessgerät besorgt werden. Jeder Chefkoch würde es empfehlen, denn die Druckproben sind immer eine Gefühlssache und meistens für den Hobbykoch eine Herausforderung.
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Garstufe
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Kerntemperatur
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Englisch
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Deutsch
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|---|---|---|---|
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roh
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20°C
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raw
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roh
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fast roh
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20°C
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blue rare, very rare
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blau
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Kern roh
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max. 45°C
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rare
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blutig
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inerer Kern roh
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max. 55°C
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medium rare
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englisch
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halb durchgebraten
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56-61°C
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medium
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rosa
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fast durchgebraten
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61-68°C
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medium well
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halbrosa
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durchgegraten
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>68°C
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well done
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durch(gebraten)
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Steak richtig braten – Ein Muss für jeden Steakliebhaber!
Jeder Liebhaber sollte dieses Steak, das sogenannte „Bistecca alla fiorentina“, gegessen haben. Dieses Steak wird von der Rinderrasse „Chianina“ gewonnen. Diese Rinderrasse wird in der Provinz Siena (Asciano) gezüchtet. Eines der bekanntesten landwirtschaftlichen Betriebe ist Casanova, wo man auch dieses Steak genießen kann. Dieses Steak ist bis zu 1,3kg schwer und hat eine Dicke bis zu 6 cm. Zu diesem Steak sollte man unbedingt einen italienischen Rotwein (z.B. Chianti oder Barbaresco) trinken.
Zubereitung des Fiorentina:
- Steak mit Öl bestreichen
- Circa vier bis fünf Minuten an beide Seiten grillen
- Ein Stück Butter auf das Steak geben und mit Olivenöl beträufeln
- Je nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen
Steak richtig braten in der Heißluft-Fritteuse – (in Honig-Soja-Marinade)
Zubereitung in der Heißluftfritteuse
Mahlzeit
Zutaten:
4 Steaks jeweils 4 cm dick
3 EL Sojasauce
3 EL Honig
ein TL Wacholderbeeren
1 TL Paprikapulver
eine Prise Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)
1/8 Liter Speiseöl (kein Olivenöl)
Zubereitung:
Die Wacholderbeeren vorher mit dem Messer
oder Mörser zerdrücken und mit den
restlichen Zutaten vermengen.
Die fertige Marinade in einen Plastiksack füllen
und die Steaks darin einlegen.
Für eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Branding: Steaks in einer gerippten Pfanne für
1 Minuten pro Seite sehr scharf anbraten.
Danach bei 110 °C in der Heißluft-Fritteuse
für ca. 20 Minuten braten.
Tipps:
Für das richtige Steak würde ich
ein Kerntemperatur-Messgerät oder ein Fernmessgerät empfehlen.
Die optimale Kerntemperatur im Inneren
des Fleisches liegt bei 57 °C.
Für weniger Reinigungsarbeiten verwende
ich ein Stück Backpapier,
wobei Löcher seitlich frei bleiben sollen.
Ich bin ehrlich gesagt nicht so gut beim Steak-Braten, deswegen gehen wir lieber essen, wenn wir Lust auf ein gutes Steak haben. Es wäre schade, hochwertige Fleischstücke zu kaufen und die gewünschte Garstufe nicht hinzukriegen. Ich mag es gerne blutig oder „englisch“ (medium rare).