Steak

Steak richtig braten – Diese Art gelingt immer wieder!

Steak richtig braten – Allgemeines

Das Steak richtig braten ist oft eine Herausforderung. Das Fleischstück ist ein kurz angebratenes oder gegrilltes Fleisch vom Rind. Das Fleischstück hat meistens eine Mindestdicke von 2 cm und ein Gewicht von rund 200 g.

Steak richtig braten – Steaksorten:

 

Chateaubriand

hat ein Gewicht von circa 360 g und ist doppelt so dick als ein geschnittenes Filetstück aus dem Mittelstück.

Clubsteak

ist aus dem hinteren Teil der Hochrippe oder aus dem angrenzenden Roastbeef mit oder ohne Knochen.

Entrecote

ist ein Stück aus der Hochrippe oder auch vom Roastbeef und hat ein Gewicht von 200 g bis 550 g.

Entrecote double

hat ein Gewicht con ca. 400 g bis 500 g und hat eine Dicke von 5 bis 6 cm.
Entrecote Chateau hat ein Gewicht von circa 600 g und eine Dicke von 6 bis 9 cm.

Filetsteak oder Tenderloin Steak (engl. Bezeichnung)

hat ein Gewicht von 160 g bis 220 g und ist aus dem Filet oder Filetmittelstück.

Filet mignon

ist ein Stück aus der Filetspitze.

Hüftsteak 

wird auch Point-Steak bezeichnet und ist ein Stück aus der Hüfte. Die Dicke beträgt ungefähr 2 bis 3 cm.

Kluftsteak

ist ein Stück aus der Hüfte oder Oberschale.

Porterhouse Steak

hat ein Gewicht zwischen 700 g und 1000 g, ist aus Knochen und hat einen großen Filetanteil.

Prime Rib Steak

hat ein Gewicht von circa 200 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Dieses Stück ist aus dem mageren Kern der Hochrippe.

Rib Eye Steak

hat ein Gewicht von circa 200 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Das Stück besteht aus dem ausgelösten Roastbeef der Hochrippe.

Rumpsteak oder Sirloin Steak (engl. Bezeichnung)

hat ein Gewicht von 200 g bis 250 g und hat eine Dicke von 2 bis 3 cm. Das Stück ist aus dem Roastbeef oder aus dem angrenzenden Hüft-Teil auch „Blume“ genannt.

Tournedos

hat ein Gewicht von 80 g bis 100 g und eine Dicke von circa 2 cm. Das Stück ist aus dem Filet.

T-Bone Steak

hat ein Gewicht von 400 g bis 600 g und ist ein Stück aus dem Roastbeef mit Knochen und kleinen Filet-Teil.

Flank Steak

hat ein Gewicht von circa 100 g und ist aus dem Bauchlappen. Skirt Steak oder Kronfleisch ist das Zwerchfell.

Steak richtig braten – Garstufen bzw. Kerntemperaturen eines Steaks 

Um die richtige Kerntemperatur zu messen, muss ein Temperaturmessgerät besorgt werden. Jeder Chefkoch würde es empfehlen, denn die Druckproben sind immer eine Gefühlssache und meistens für den Hobbykoch eine Herausforderung.

 

Garstufe
Kerntemperatur
Englisch
Deutsch
roh
20°C
raw
roh
fast roh
20°C
blue rare, very rare
blau
Kern roh
max. 45°C
rare
blutig
inerer Kern roh
max. 55°C
medium rare
englisch
halb durchgebraten
56-61°C
medium
rosa
fast durchgebraten
61-68°C
medium well
halbrosa
durchgegraten
>68°C
well done
durch(gebraten)

 

Steak richtig braten – Ein Muss für jeden Steakliebhaber!

Jeder Liebhaber sollte dieses Steak, das sogenannte „Bistecca alla fiorentina“, gegessen haben. Dieses Steak wird von der Rinderrasse „Chianina“ gewonnen. Diese Rinderrasse wird in der Provinz Siena (Asciano) gezüchtet. Eines der bekanntesten landwirtschaftlichen Betriebe ist Casanova, wo man auch dieses Steak genießen kann. Dieses Steak ist bis zu 1,3kg schwer und hat eine Dicke bis zu 6 cm. Zu diesem Steak sollte man unbedingt einen italienischen Rotwein (z.B. Chianti oder Barbaresco) trinken.


Zubereitung des Fiorentina:

  • Steak mit Öl bestreichen
  • Circa vier bis fünf Minuten an beide Seiten grillen
  • Ein Stück Butter auf das Steak geben und mit Olivenöl beträufeln
  • Je nach Geschmack mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen

Steak richtig braten in der Heißluft-Fritteuse –  (in Honig-Soja-Marinade)

 

 
Steak richtig braten in der Heißluftfritteuse

Zubereitung in der Heißluftfritteuse

Steak aufgeschnitten

Mahlzeit

 

Zutaten:

4 Steaks jeweils 4 cm dick
3 EL Sojasauce
3 EL Honig
ein TL Wacholderbeeren
1 TL Paprikapulver
eine Prise Cayennepfeffer (oder nach Geschmack)
1/8 Liter Speiseöl (kein Olivenöl)
 

Zubereitung:

Die Wacholderbeeren vorher mit dem Messer 
oder Mörser zerdrücken und mit den
restlichen Zutaten vermengen.
Die fertige Marinade in einen Plastiksack füllen 
und die Steaks darin einlegen. 
Für eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 
Branding: Steaks in einer gerippten Pfanne für 
1 Minuten pro Seite sehr scharf anbraten. 
Danach bei 110 °C in der Heißluft-Fritteuse 
für ca. 20 Minuten braten.

 Tipps: 

Für das richtige Steak würde ich 
ein Kerntemperatur-Messgerät oder ein Fernmessgerät empfehlen. 
Die optimale Kerntemperatur im Inneren 
des Fleisches liegt bei 57 °C.
Für weniger Reinigungsarbeiten verwende 
ich ein Stück Backpapier, 

wobei Löcher seitlich frei bleiben sollen.

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